Chi tiết công thức

bánh ngọt Harzer Knusperstücke

7. 10. 2021

Tác giả: Arnd Borchers

Công ty: HS-Pro GmbH

Danh mục thực phẩm: bánh ngọt

Ẩm thực: tiếng Đức

Tải PDF Tải xuống BR2

Các bước lập trình

  • Làm nóng sơ bộ:
  • 255 °C

Để xem toàn bộ bảng, hãy di chuyển bảng sang bên phải.

1
Sự kết hợp
50 %
time icon Thời gian
time icon 00:07 hh: mm
probe icon 240 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 
2
Hơi nóng
50 %
time icon Thời gian
time icon 00:07 hh: mm
probe icon 210 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 
3
Hơi nóng
0 %
time icon Thời gian
time icon 00:04 hh: mm
probe icon 220 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 

Thành phần - số phần - 8

Tên Giá trị Đơn vị
bột mì đánh vần loại 630 410 g
bột lúa mạch đen 25 g
men tươi 7 g
muối 8 g
bơ 12 g
lúa mì semolina 100 g
nước 245 g

Dinh dưỡng và chất gây dị ứng

chất gây dị ứng: 1, 7
khoáng sản: Ca, Co, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Zn
Vitamin: A, B, C, D, E, K

Giá trị dinh dưỡng của một khẩu phần Giá trị
Năng lượng 247,9 kJ
cacbohydrat 47 g
Mập mạp 1,9 g
Chất đạm 8,1 g
Nước uống 0 g

Hướng

>> Bột ưu tiên
- 65g nước lạnh
- 3,5g men
- 100g bột lúa mì nguyên cám 630
- 2,5g muối

Trộn bột với muối. Hòa tan men trong nước. Sau đó, trộn tất cả trong một bát và nhào bằng tay. Đậy kín và để ở 4-5 độ trong 3 ngày để lên men lạnh.

>> Bột chính
- 165g bột ưu tiên
- 310g bột lúa mì nguyên cám 630
- 25g bột lúa rye 1150
- 180g nước ấm
- 12g bơ
- 5,5g muối
- 3,5g men

Hòa tan men trong nước trong một chén riêng. Trộn bột với muối trong bát nhào. Thêm bột ưu tiên, sau đó thêm bơ và nước men. Nhào tất cả trong 5 phút ở mức 1 và sau đó 5 phút ở mức 2. Bột bây giờ đã dẻo và tách ra khỏi thành bát. Để bột nghỉ kín trong 90 phút ở 21 - 22 độ. Trong thời gian này, kéo bột một cách ngắt quãng và gấp lại 2 lần.

Bây giờ, chia bột thành 8 phần bằng nhau và tạo hình tròn. Đặt những viên bột đã định hình với phần mối nối xuống dưới lên khay nướng và để nghỉ cho đến khi đạt 3/4 độ nở.

Sau khi nở, phun nước lên bề mặt các viên bột (bình xịt) và nhúng vào bột semolina hoặc bột lúa rye. Cắt sâu chéo và cho vào lò nướng. Trong quá trình nướng, nếu cần, xoay khay tùy theo mức độ nâu vàng.

Phụ kiện được đề xuất

perforated_aluminium_sheet_teflon_coated

perforated_aluminium_sheet_teflon_coated